在制作黃桃罐頭的時候要選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成平色澤的影響也很大。小編接下來要和大家分享的是如何制作黃桃罐頭。

切塊、挖核

首先剔去過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。選果實橫徑55毫米以上，按大小分成兩級。用流動水除去表面污泥。用不銹鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。將黃桃，沿著合縫處縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，切半后將黃桃片浸于2％食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時浸堿，或浸于2％食鹽水中護色。

去皮、漂洗

采用堿液去皮，淋堿法比浸堿法好，因其能達到快速去皮。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6％～12％，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入0.3%的鹽酸溶液中，中和2～3分鐘，再用1.5%的食鹽水浸泡護色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。

預(yù)煮

將洗凈堿液的桃塊放入含0.1％檸檬酸熱溶液中，在90～100℃下熱燙2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時間十分重要。 3.2.1.5修整、裝罐用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55％。裝罐后立即注入80℃以上熱糖水，糖液濃度為25％～30％，并加入0.1％的檸檬酸，0.03％的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。

排氣、封罐

在排氣箱熱力排氣，至中-心溫度75℃立即封罐。或抽真空排氣，真空度為0.03～0.04MPa。

殺菌、冷卻

在沸水中殺菌10～20min，冷卻至38℃左右。要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為14～18%。果肉重不低于凈重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風味，無異味。